茶史·之茶叶大发现（一、二、三、四）
茶史·之茶叶大发现（一）
茶，作为中华文明的基本元素之一，五千年前就深入华夏社会。如今，她灿烂的文化，厚重的历史，已经传遍全球，并在世界各地得以发扬光大。禅茶一味，心净如洱，便是一趣。
我们虽然天天浸润在茶文化的发源地，但悠闲之中，也少有探究文化知识的根源。常常仿佛间，将本来的中国文化当作外来文化。试举一、二例子，佐证。
许多人，将红茶当作舶来品，深入一点，还把它认为是发酵茶。因为许多教材里，也是这么定义的。这是个谬论！正确的定义是，红茶不是发酵茶，应该称为氧化茶，而黑茶才是发酵茶。
有点茶叶知识的人都知道，红茶是茶叶鲜叶经过萎凋、揉捻（切）、发酵、干燥等典型工艺过程精制而成。那红茶发酵工艺是怎样进行的呢？红茶揉捻（切）之后，大量细胞破损，细胞汁与其本源酶发生生化反应和氧化反应，使茶叶变黄，变红。这个过程，从生产工艺控制上，在温度25度左右，只需30分钟左右，就可以完成。如果这个过程沿长，将会产生茶褐素等物质，茶叶品质变坏。
黑茶初制基本工艺流程是杀青、揉捻、渥堆、干燥。黑茶工艺关键在发酵、渥堆过程。部分黑茶精制工艺还有进一步的发酵、渥堆过程。其过程一般较长，发酵或渥堆时间有些超过30-40天。成品黑茶，叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
那么，发酵的概念是什么？现代对发酵的定义是：通过微生物（或动植物细胞）的生长培养和化学变化，大量产生和积累专门的代谢产物的反应过程。
这里就有很大的不同。所谓红茶发酵只是30分钟的生化过程，并没有微生物的参与；而黑茶初制开始就始终伴随着微生物的积极参与。黑茶初制阶段，渥堆一般就有7小时以上，黑茶精制阶段的发酵渥堆则至少在20天以上，而且黑茶毛茶要求至少一年以上的存放，这过程也有微生物的作用（象烟叶一样）。
为什么会出现这么大的谬误呢？这是我们的传统习惯使然。在制作酸菜或果脯时，新鲜的蔬菜果实渥堆一段时间后，因为微生物以及氧化作用，蔬菜果实自然会发生变化，先变黄、红，再变黑褐，传统上，我们称之为发酵。而红茶氧化过程（俗称发酵）在外观上极类似，因此，我们的先人就将之称为发酵。如是之。
实际上，茶叶分类为六大茶类，也只是20世纪上半叶的事情，并不久远。那时，科学还没有研究或定义到现代发酵是要有微生物参与的。所以，产生谬误不足为怪。改正就是了。
微生物活动导致的发酵过程，使植、动物的生物大分子自然分解为一些中小分子，使人类易于消化，易于吸收。例如，我们生命必须的维生素等，就主要来源于微生物的分解产物。
发酵食品是21世纪的主流健康食品。许多商家都趋之若鹜。在事实面前，还是要实事求是。红茶是氧化茶，黑茶是发酵茶，对人体都有益处。茶性温和，润泽五藏。大家可按功能、喜好选择喝茶。
茶史·之茶叶大发现（二）
许多人不知道，世界70%的茶叶产量和消费量是红茶，而且除中国、日本以外，其它主要产茶国基本上是生产红茶的。
这与绝大多数的中国人印象不同，因为我们天天接触的可是绿茶，花茶，乌龙茶，普洱茶，黑茶等等，红茶是很少的。还有，现在冒出许多品类，如茯茶，六堡茶，黄茶，白茶，藏茶，加上数以千记的地方名茶，保健茶，养生茶，奶茶等等。这究竟是怎么回事？怎么有这么多茶叶名称？不是说茶有六大茶类吗？
这一切，让我们在历史的长河中探索与发现吧。
五千年前，茶之为用，是从神农咀嚼茶树鲜叶开始的。《神农本草》说："神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。这是茶叶历史记载的开始。
然后，就是茶树鲜叶生煮羹饮，或茶树鲜叶晒干再羹饮的食用方式。《晏子春秋》说：“婴相齐景公时，食脱粟之饭，灸三戈、五卵、茗菜而已。”
三国时期魏朝，出现茶叶简单加工，即把茶树鲜叶做成饼，再晒干或烘干，制成最原始成品茶叶。这是最原始的制茶工艺。从成饼到干燥之间必然发生茶叶发酵，这是黑茶最关键的工艺。按现代茶叶分类标准，这种饼茶就是黑茶。
此后，蒸青制茶出现，即将茶鲜叶蒸后成饼，饼茶穿贯，再串吊烘干。形成这种工艺是也是自然而然的，但却是茶叶加工史上最重要的突破。它意味着茶叶杀青工艺的产生，现代黑茶、绿茶、黄茶、青茶（乌龙茶）的加工工艺中都有杀青过程。
唐朝开始，贡茶兴起，成立了贡茶院（即制茶厂），官方开始组织制茶，从而极大地促使茶叶生产工艺的不断改革。
茶圣陆羽在《茶经.之造》记述："晴，采之。蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"。（制作工序为：蒸茶、解块、捣茶、装模、拍压、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。）这说明在当时主要生产蒸青茶饼，而后者更接近黑茶的制作工艺，而不是绿茶。对茶叶分类，《茶经》中只提到“粗茶、散茶、末茶、饼茶”四种。
元朝，散茶绿茶正式诞生。王祯《农书》记载，茶叶“采之宜早，率以清明、谷雨前者为佳。……采讫，以甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火令乾，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。” 这是蒸青绿茶采制工艺的最早完整记载。
宋元时期，南北战争导致中原农耕民族和北方游牧民族的大迁徙，文化大融合，对茶叶发展产生极大的推动作用。宋元团饼茶从颠峰下落，散茶绿茶的生产大增，这种消长演变，似乎只是茶叶加工上的改进，但实际上涉及加工品种的更新或创新，饮茶风习的变革，茶具的革新，从而在根本上为形成中国深厚的茶文化奠定了坚实的基础。
茶叶制作，一直主要以民间为主。在宋元时期，茶叶加工出现了创新和突破，在朝廷，文人，和民间的交互作用和推波助澜下，茶具，茶叶品种，饮茶文化空前丰富。因制茶人地域不同，制作习俗不同，语言或方言不同，偏好不同，饮用方式不同等等，茶叶出现五花八门的名称、品类。明初朱元璋诏令罢龙凤团兴散茶后，茶叶的种类或品种更是雨后春笋。茶叶的发展也就随着国家的命运一浪高过一浪，向前发展。直到上世纪，陈椽先生才归纳中国茶叶的各种制造工艺，将茶叶正式分为六大茶类，沿用至今。
关于黑茶和红茶，有必要进一步叙述。
黑茶，真正的发酵茶。部分观点认为是明朝洪武初年四川即有生产。后来随茶马交易的不断发展，湖南、四川等地发展很快。但是，有人认为时间更早。据国外文献记载，公元475年，土耳其人至蒙古边境以物易茶，公元850年阿拉伯人soliman编著有关茶的报告书，是最早的外国茶书。而在两晋南北朝时期，茶叶就已流入北方游牧民族。据此可以推断，黑茶的历史比上述观点更久远。因为团饼茶便于携带，茶叶通过游牧民族的传播，自然走得更远，特别是通过唐朝的丝绸之路，把茶叶传到了阿拉伯人。
红茶。实际上是氧化茶，而非发酵茶。红茶是根据英国等西方国家的需求而产生的茶类。
在1600年前后，我国出口的茶叶是以黑茶和绿茶为主。由于从生产到消费者至少要经过4年以上的时间，而且漂洋过海或是风吹雨淋的长途跋涉，所以消费者饮用的茶叶必然自然发酵，而发酵后的茶叶，无论黑茶绿茶，汤色都显红。
这一点是游牧民族和西方国家的消费者特别喜欢的。因为鲜奶配上茶叶红汤就令人很有胃口。生产过程中，绿茶杀青不足，鲜叶就会氧化变红，出现红茶特征，所以红茶的产生也是很自然的事情。
所以红茶就按西方需求很快地发展起来。在西方文化席卷世界的过去这100多年，红茶就成为茶叶中占绝对地位的种类了。红茶产生时期应在1840年前后。
红茶的历史记载。清朝同治《巴陵县志》载：“道光二十三年，与外洋通商后，广人每挟重金来制红茶，土人颇享其利。日晒者色微红，故名红茶。” ②巴陵即今湖南岳阳县。
同治五年《崇阳县志》载：“道光季年，粤商买茶，其制采细叶暴日中揉之，不用火炒，雨天用炭烘干，收者碎成末，贮以枫柳木作箱，内包锡皮，往外洋卖之，名红茶。”
1872年，印度人william jackson发明红茶加工用揉捻机，开红茶制造机械化之先河。
其它茶类情况。乌龙茶（青茶），据陈椽先生的研究，青茶历史晚于红茶。白茶按工艺来说也许较早，但真正发展也应在宋元时期。而黄茶的产生晚于绿茶。花茶基本属于再加工绿茶，在宋朝时发展较快。
宋元时期在世界茶业和茶叶文化发展上是一个承前启后的阶段。宋元时期，人口大幅流动，经济发达，茶叶成为十分重要的商品，朝廷和民间空前重视，产茶区急速扩大。期间，茶叶市场出现历史性的分化，宋元团饼茶向现代黑茶（真正的发酵茶）方向发展，在边销和出口贸易中找到了他们的出路和发展，并进而在清朝发展出红茶（习惯称发酵茶，实际为氧化茶），形成以英国为代表的西方特色茶文化；而散茶则向现代绿茶、乌龙茶（青茶）、白茶、黄茶方向发展，形成以中国为代表的东方茶文化特色。
综上所述，中国是茶的故乡，品种丰富，是现行一切茶类的发源地，具有深厚的茶文化底蕴。因为茶叶历史上下五千年，茶区分布很广，茶叶通常以地名和形状命名，在文人墨客的倾心参与下，中国茶叶名称极为丰富，是我国茶文化的重要构成部分。现行的茶叶分类，有六大茶类，是陈椽先生在上世纪制订的。从发源时空来鉴定，茶叶最早产生的品类为黑茶，时间在汉末时期，唐宋为鼎盛时期，后来发展到边销；因为它是真正的发酵食品，前景十分看好，现在又回归到中原大地。其次为绿茶，真正起源在宋末元初，在明朝发展迅速，一直到今天，依然是中国消费的主要茶类。排序第三，四的应是白茶，黄茶，虽然市场一直不大，按工艺也是独立的茶类。第五是红茶，因为出口需求旺盛，加之西方将其生产标准化（成为袋泡茶），现占世界茶叶主导地位。第六是青茶（乌龙茶），是非常有东方文化特色的茶类，前景很好，均价最高。
茶史·之茶叶大发现(三)
社会是变迁的，文化是进步的。喝茶也这样。
上世纪，鲁迅说，喝茶是享清福。现在，喝茶成了交流或交际方式，悠闲中添了些事。社会的精英，如公务员，商人，教师等，都喜欢喝茶这项社交活动。
中国人一般都喝清茶，即清饮，泡茶除了茶叶和开水外，没有别的东西。所以，调饮方式喝茶，即在茶水中加入其它调味品或饮品等等，并不为我们重视。
唐朝陆羽《茶经》中也提到调饮，即茶水中加入其它香料或佐料。现在南方许多地区依然有喝擂茶的习俗，还有芝麻豆子茶等等。更有甚者，广东人说喝茶，竟还将小吃、小菜等融入其中。看来，调饮方式喝茶，历史悠久，在中国也非常普遍。
调饮喝茶最普遍的当属喝奶茶。我国新疆用茯茶制作的奶茶，蒙古用黑茶制作的奶茶，都很有名气。立顿奶茶许多人熟悉，也有人知道禅洱茯茶，适合现制奶茶。但是，在许多人眼里，奶茶是当作饮料喝而不是当茶喝。有趣的观点吧。
实际上，奶茶已成为我国90后主要喝茶的品种。某个奶茶品牌竟然宣称一年要销售3亿杯。这些，源于西方茶文化的传播。17世纪，英国皇室喝茶带动了整个西方世界喝茶，他们以调饮方式为主，在茶水中加入糖，奶，柠檬，薄荷等等。阿拉伯人喝茶也都是调饮方式，连印度，斯里兰卡这样大的茶叶生产国，第三世界国家，喝茶时习惯加糖，或奶等佐料。
世界喝茶方式，可以分为清饮，调饮两大类。中国，日本是清饮的代表，英国，阿拉伯国家是调饮的代表。全世界有80%以上的茶叶是用调饮方式消费掉的。你知道吗？
也许，再过十年，二十年，别人请你喝茶，结果端上来的是一杯奶茶，可能令你十分诧异。这时，你要想想，你是不是OUT了呢？
茶史·之茶叶大发现（四）
前面三篇文章我们谈到了黑茶与红茶的发酵概念、黑茶与红茶的起源，以及奶茶的简单介绍，今天要说的是奶茶源流，还原中国茶文化中的奶茶文化。
曾经有一名外国记者问中国同行，今年中国流行什么茶？
回答说，黑茶和岩茶。
中国记者反问，你的看法呢？
老外说，是奶茶。
啊？什么，你有没有搞错？！
老外说，你看，周杰伦都做了这么久的广告了，而且城市里到处都是奶茶店。这说明问题。
......（中国记者无语）
为什么中外记者观点有这么大差异？
文化的差异，生活方式的不同，感知自然不一样，但健康理念都是一样的。中国传统文化是以汉学为主流的文化，因历史源流，中国的茶文化最终发展为以喝清茶为主流，奶茶归类为饮料。而西方文化中把茶列为饮料，奶茶自然也是茶。茶虽起源与中国，但真正让全世界接受茶，把茶当做一种生活习惯却是一道英式下午茶，今天全世界80%的人也是在喝调饮茶。
奶茶是一种调制茶，是采用茯茶等黑茶或红茶熬汁后与掺入鲜奶调制出的茶饮料。
那么奶茶起源于英国吗？许多人认为奶茶是来自西方的茶文化，其实，奶茶也是地道的中华茶文明。
汉朝开始，中原大地的农耕民族与北方地区的游牧民族交流频繁，同时也冲突不断。茶叶也随着战争带到了游牧民族的生活中。那时，奶是游牧民族的主要饮料，茶也日益普及到中原大地。她们的共性在于都是饮料，而且都需要煮。在北方地区，混合饮用是一件极其自然的事情，奶和茶融合饮用，既能补充营养，又提神解渴，消食解腻，十分搭配，奶茶就如此诞生了。奶和茶的相提并论，后魏的杨xuan之《洛阳伽蓝记》中有明确记载。据史料记载，茶与牛奶同饮，始于1655年中国广州官吏宴请荷兰使者。
从两晋南北朝以后，作为饮料，茶文化的发展，出现了明显的两条饮茶路线。以汉民族为主流的中华民族，制造出越来越多的茶叶品类，表现出以清饮（只有茶）为主的饮茶文化。而游牧民族因为日常饮食习惯是以肉食为主，需要饮用调饮奶茶来保持身体健康，就形成了以调饮（茶中加糖，加奶等）为主的喝茶方式，并逐渐流传到中东和西方世界，成为西方茶文化的主要形式。
中华民族的蒙古族，维吾尔族等少数民族至今仍传承着喝奶茶的习惯，有宁可一日无食，不可一日无茶的谚语。他们的饮茶之道并不是局限品茶，而更注重实效。藏族有句话：“茶里无盐水一般”，对于汉族人来说，在泡汁而饮的茶中加放牛奶、食盐、姜皮之类的调味品，似乎是不可思议的事。但这种饮茶方法，却是正统的古色古香的饮茶习惯。陆羽的《茶经》记载，唐人用茶就是把茶叶碾细作饼，与姜、枣、桔皮和葱加盐合煮而饮。
茶，普通，又不平常；简单，却又难以说的透彻。以奶茶为代表的调饮茶同样是中华茶文化的重要组成部分。文化，没有国界，更不应该有民族的界限。今天，我们处在一个多元化得社会，讲究的是个性化的发展。民族的，才是世界的，在清饮为主的中国茶文化越来越不能满足大部分现代人人们的生活之需时，我们看到了越来越多的年轻人在街边喝起了茶精兑起来的所谓的奶茶，但这种奶茶对身体却百害而无一利。完全背离了真正的奶茶，既已背离那就有必要还原他，这也是一件非常有意义的事情。倡导健康的调制茶，让更多的人了解并喜欢上调制茶，给消费者提供多一种健康的生活选择方式，也是茶企应该承担的一份责任。 | 
