云南普洱市2014云南普洱茶加工大赛活动得到了云南普洱茶行业中14家云南普洱茶企业的支持。

    “云南普洱市2014云南普洱茶加工大赛”——推广规范云南普洱茶茶叶加工·公平竞赛来树立典型。

　　云南普洱市，云南哈尼族的哈尼语意为：水边的寨子，也有人给它起了一个诗意的名字“水湾寨”。五月十日，初夏时节，为期两天的“云南普洱市2014云南普洱茶加工大赛”在云南普洱市思茅区茶源广场拉开了帷幕。温润的清晨，茶源广场上茶香四溢，来自云南普洱市各产茶县茶产区、当地知名云南普洱茶茶企的制茶能手们，在这里同台竞技，一比高低，热烈的氛围，吸引了无数茶油和各方媒体的热切关注。

　　本次活动由云南普洱市茶业局、云南普洱市工业和信息化委员会、云南普洱市科技局、云南普洱市农业局、云南普洱市总工会、云南普洱市科学技术协会主办，云南普洱市茶叶协会承办，并得到了云南普洱茶行业中14家云南普洱茶企业的支持。大赛包括云南普洱茶晒青毛茶手工制作、云南普洱茶饼茶压制（机械）、云南普洱茶包装（包装纸·内包）三项。参赛者由云南普洱茶企业组队的团体与各茶产区县组织的云南普洱茶茶企、农民茶叶专业合作社和茶农个体组成，共有25支团体队伍，187名选手参赛，最小的选手仅有16岁。其中，云南普洱茶晒青毛茶手工制作组参赛者110人，云南普洱茶饼茶压制（机械）组参赛者32人，云南普洱茶包装（包装纸·内包）组参赛者45人，对于初次举办而言，规模已经非常可观。

　　“选手积极参与，现场气氛热烈”

　　10日上午8点，天刚蒙蒙亮，“云南普洱茶晒青毛茶手工制作”的比赛就开始了。110名选手，每组24个人，分批入场。场内选手们热火朝天地炒着茶，场外的参观者和待入场的选手们则三五成群热切地交流着。

　　某女士，“云南普洱茶晒青毛茶手工制作”比赛第4组的选手，来自云南普洱市江城县木噶山农民专业合作社的彝族。第1组选手正在紧张比赛的时候，她在弧形的场外来来回回地走着看着，对比着琢磨着各个选手炒茶的手法和技巧。“我们炒茶从来都是用大铁锅，烧柴火，这种电炒锅，根本没用过。我还是挺担心的。”她貌似自语地说。不一会儿她指着最边上的那个1-23号选手说，他比较专业。“你看他是边炒边揉，炒好了就揉好了。”23号选手将云南普洱茶茶叶摊晾在竹篾上的时候，她快步走过去，手透过彩旗围栏翻看着那个人已经炒好的茶。“炒碎了，边角都糊了。”她这么说着。但68号参赛者某先生，并不认同。他来自云南普洱市镇原县樟盆顺意茶叶专业合作社。“边炒边揉是做绿茶的手法，做云南普洱茶晒青毛茶应该是先炒再揉。看茶叶嫩度，像这种一芽二叶，采摘比较标准，炒出来揉个10－15分钟就足够了。”

　　参赛者热切讨论着，云南普洱茶茶叶发烧友们也在热烈交流着。某先生，在云南普洱市宁洱县总工会工作，特地从云南普洱市宁洱赶到云南普洱市来看比赛。“杀青直接用鲜叶是不行的，容易脆断氧化变红。比赛很规范，炒茶的茶叶叶子是萎凋过一晚上的，水分减少，叶子变软，也没有过度萎凋发红的样子。杀青是为了去掉青臭气，温度不够是不行的，要翻炒要翻到底，让叶子均匀受热。”他一脸认真地跟身边人讲解着，对场内他认为做得不太到位的人连连摇头。

　　四十分钟左右，大部分选手就完成了杀青工序，端着竹篾走向茶源广场入口处楼顶的摊晾台。进行下一道工序揉捻和摊晾。但天空依旧浓云遮面，太阳稀薄。1－10号正在筛茶，他抬着圆形的竹篾就像抬着簸箕一样上下筛动，将碎沫子一样的茶筛了出去，他说去掉糊边碎末，可以保障些开汤时候云南普洱茶茶汤的口感。某先生，来自云南普洱市江城某茶企业，家住云南普洱市江城县国庆乡田房村，是傣族。筛完茶，他插着腰抬头看天。我问他，阴天会不会影响你的茶质？“当然影响了，晒青晒青，没太阳怎么晒！”他低下头，默默调整着茶叶摊晾的厚薄。

　　比赛讲究天时地利，电炒锅是从杭州引进的龙井茶的炒锅，很多人都没用过，第一组是首个吃螃蟹的人，再者没开天没太阳，情况对他们确有不利。因为到了第二、三组选手比赛的时候，热烈的太阳就出来了。炒茶之后即刻太阳晒干，品质自然会有很大的差异。三项比赛下来我们有很多感触和不解，在每一项比赛结束后我们都采访了相关人员，答疑解惑。

　　云南普洱茶晒青毛茶手工制茶：杀青是关键环节

　　茶叶鲜叶杀青目的是什么？龙井炒茶锅，会不会不适合用于云南普洱茶制作的茶叶鲜叶杀青？杀青要注意什么？戴手套好还是不好？在炒茶锅里揉捻，在竹篾上揉捻有什么不同？没太阳，云南普洱茶晒青毛茶品质有什么影响？云南普洱茶晒青毛茶手工制作组裁判、云南普洱市茶业协会某负责人一一做了解答。

　　做茶手法是看个人习惯，没有好不好之说，不过你可以透过选手的手法，看出他究竟明不明白杀青这个环节的目的所在。杀青目的是通过高温破坏、钝化鲜叶中的氧化酶活性，抑制鲜叶中茶多酚等的酶促氧化，蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软便于揉捻成形，同时去除青臭味促进茶叶良好香气的形成。“如果你明白这个道理，鲜叶入锅时的第一个动作应该是让所有的叶片贴着锅，让所有叶片迅速升温。那些放进去就剧烈翻动的，明显是不懂这个道理。不想让茶叶热起来烫手。”青臭气是多酚类物质，50°是它挥发的临界点，如果茶叶温度上升的缓慢，多酚类物质丧失活性的时间拖长，叶子会被氧化变红，茶多酚类的物质减少，让云南普洱茶茶叶在后期存放中丧失了有益微生物滋生赖以寄生的土壤，茶质会受影响。“你看有些选手，后面一组的选手都已经就位了他还没有炒好，就说明他手艺不到位或者根本不明白杀青的道理和目的。”而有经验的选手比赛开始的时候并不着急让茶叶立马下锅，而是用手试探温度是否达到杀青温度。

　　经常做茶的人，都会用双手去感知茶叶在每一个时刻和环节的变化，所以一般不会戴手套。戴手套的一般是新手，怕被烫着。其实特别是做高品质云南普洱茶的时候，更是不能戴，戴了手套，茶叶的变化他基本无从感知，又如何掌控？此外，云南的晒青毛茶也可以是绿茶，只要能达到杀青的目的，杭州龙井茶的炒锅又如何。此外炒茶一次放多少量也可以看出选手的经验。“我们准备的是两公斤的鲜叶，而这个炒锅比较小，放一公斤鲜叶是比较适合的，但是有些人是全部放下去，然后就手无足错了。这样很难翻透，受热不均，就杀不透。”

　　杀青有蒸汽杀青、滚筒烘青、铁锅炒青。蒸汽灭氧化酶活性最快最干净，但是会增加茶叶含水量，要脱水才能进入下一道工序。而且会让一些低沸点的有益物质丧失，如氨基酸温度超过60°就会挥发了。滚筒杀青，茶叶边缘易糊，易粘贴在筒壁上裹入下一波鲜叶里。干茶肉眼看不出来，但开汤的时候，不用滤网会发现杯底很多小黑点，那个就是糊了的叶边一次次滚动细碎后随着茶叶压制出来的结果。“一般炒茶都会有些许糊边，你听见参赛者炒茶时会有‘噼啪’的声音，就是糊边产生的声音。如果你听他炒茶的时候一点异样的声音都没有，那个技术就是纯熟得很了。”

　　揉捻这道工序是达到塑形的目的，通过轻微的揉捻让细胞壁破碎稍稍氧化。造型没有手法的要求，只要形状统一，任何形状都有人喜欢。做成条，做成团，只要形状统一、漂亮就行。有些人是在锅里面轻揉，有些人是拿出来之后在竹篾上揉。“这是热揉和冷揉。”热揉就是在锅里面揉，杀青得差不多的时候，温度稍稍降下来，顺便就揉出形状，这样的话茶汁容易粘到锅上，产生糊味，影响下次选手炒茶。冷揉，茶叶刚出锅水分还比较多，这样迅速冷下来揉捻会容易碎茶。各有利弊。“虽然摊晾的时候一些人会筛掉碎茶，开汤的时候好看，但是我们还是会看叶底，叶片锯齿没了，说明杀青的时候温度过高或者翻炒不均匀产生了糊边。揉捻的时候就碎掉了。如果是叶底发红，说明温度不够杀青时间过长，也有可能萎凋时间过长。这些都会被扣分。”某先生解释道。

　　云南普洱茶包装（包装纸·内包）：看似简单，实则不易

　　某先生是云南热带作物职业学院科研处科研人员，也是“云南普洱茶包装（包装纸·内包）”比赛项目的裁判。据他介绍，参加包装比赛的有45个人，分别来自25家云南普洱茶茶企和云南普洱市职业教育中心、云南热带作物职业学院两所学校。比赛是9个人一组，共五组比赛。竞争比较激烈，“包装纸包茶，很多人都会，但是要包得迅速、漂亮、整洁也并非易事。”从整体比赛情况来看，一些云南普洱茶大企业、老厂的，年龄大概三四十岁的选手水平比较高，包装熟练。两所学院的学生包装也算中上水平。

　　熟练程度一定程度上可以反应出一个人的包装水平，第一组的8号选手，第三组的3号选手都是非常优秀的，20分钟的比赛时间内分别拿出了四十几饼、五十几饼的好成绩。但是包装评分标准是减分制，符合要求的包装要茶饼正面图案端正，包装纸折数要在18折以上并均匀平整，领带尖位于领带中心，领带宽在云南普洱茶饼茶直径四分之一到三分之一之间，内飞在饼心等等。具体谁能拔得头筹要裁判组一同审核之后才能得出答案。不过5月11日的公布的结果显示，这两位获成绩卓著的选手是：3组3号选手沈建梅荣获第一名殊荣，1组8号黄慧则荣获二等奖殊荣。

　　云南普洱茶饼茶压制（机械）：比的是实力，更是经验

　　某先生是云南省云南普洱茶某某良种场职工，“云南普洱茶饼茶压制（机械）比赛”的裁判。32个参赛选手，6个人一组，分6组进行了比赛。比赛时间是半个小时，选手中最多的压了43饼，最少的才压制了12饼。合格的成饼，首先要饼形周正，不起面、脱面、掉边、松紧适度；饼心不偏离中心2厘米；饼重385±10克；饼面直径在18.5±0.5厘米；有内飞且平整可见。但该先生说，比赛结束后审查时还是发现两饼没有内飞，也有内飞多了或者内飞皱折得厉害的情况。此外，蒸汽蒸压，即便摊凉40分钟，水汽还是比较重，若是称量357克干茶，那么蒸压成饼后包含水分的茶饼重量应该在385±10克左右，这是工作人员事先实验得到的数据，不会错。但有些选手计算错误，脱袋后的重量还没有357克肯定是不合格了。

　　“其实这个比赛，比的是选手个人的能力，更是云南普洱茶企业的实力。”该先生说，蒸压一体机要近3万块钱，只有具备一定实力、具备一定生产能力的云南普洱茶茶企才会去买，这些云南普洱茶茶企的员工才会使用到它。经常使用的选手，蒸压手法熟练、迅速、收袋较紧。如果收得不紧，压制的时候饼面会泼出去，造成饼面厚薄不均，偏大，饼边过薄。饼边正常是在1±0.1厘米，这样的话可能0.5厘米都不到。

　　压制手法，也没有固定的，一般厂家是冲压式压茶机，肯定是要调整的，就是压一下抬起来转一下饼再压。但比赛用的机械是螺丝杆式冲压机，这种可以固定好你要的饼厚度，不必调整。“比赛前所有的机械都是我调整了无数次的了。但是松动的现象肯定也是有的。”传统石模压制松紧适度，但是比较费时间，用重一点石模15－20分钟可压好，轻一点的得半个小时，非常影响效率。此外冲压式的压茶机械速度是快，但是比较不安全。该先生说。

　　“树立‘明星’激励效应，提升云南普洱市制茶软实力”

　　某先生说，会做云南普洱茶晒青毛茶的人比比皆是。但是大家都有自己的炒茶风格，炒成什么样子是好，全凭经验，也不曾走出来跟别人比较。云南普洱茶晒青毛茶手工制作大赛，让这些在山里的、厂里的制茶者走出来，同台竞技，可以让他们开阔视野、相互交流。“改变云南普洱茶粗制滥造，标准不统一的现状，云南普洱市这种比赛的方式，是非常有趣和有意义的。”

　　但影响比赛的因素有很多，经验、气候、心情、临场发挥等等。“某某茶业有两个小伙子去年在广西参加过炒茶比赛的，比赛当天反而没有做得很好。但是另一个小伙子，仅在我们这边的培训班学了几天，今天发挥得就不错，这个很难说。不过他犯了一个很严重的错误，鲜叶掉出了锅外，掉就掉了，他还捡回来，这样错上加错扣分会很厉害。”该先生笑。“我们寻找的制茶大师，是技能稳定的高手。今年的云南普洱茶制茶冠军未必是明年的制茶冠军。如果他今年能拿冠军，明年后年也能拿冠军，那才是大师。”大师，是大赛的名片，会形成明星效应。他的人气大升，可能会有人专门点名要他做的云南普洱茶晒青毛茶。如此将会激励更多人参与到这项竞赛中来，在切磋比武中提升云南普洱茶整体的制茶水平。这是个开放的平台，只要你会炒茶就能来，是一个具有良好氛围的公平竞争的平台。

　　“我们决定以后每年都举行一次这样的比赛。这次是试举行，我们发现很多人其实都没有接触过电炒锅，水平也是参差不齐。下次我们要在各县进行初赛，选出来水平相对高的，可以代表县水平的一些人来市里面总决赛，优中选优。选拔出比较出色的，进行重点培养指导，让他们成为标杆，成为一方制茶规范的领导者，推动云南普洱市各区域制茶水平的提升，云南普洱茶茶叶加工质量的提升。同时，通过比赛，了解大众制茶水平，分析优质云南普洱茶晒青毛茶制作者的手法存在的客观道理，并对比我们的工艺，进行指导和提升，制定出正确的规范的炒茶工艺进行推广。”

　　云南普洱市茶叶协会某负责人说，近些年来，云南普洱市从打造生态茶园入手开展了轰轰烈烈的茶园改造，包括初制所的改造。云南普洱市茶叶生产硬件上有了改善，软件方面的改进也必须跟上。2013年云南普洱市已经开始举行提高全体茶农制茶水平的一些举措，如分县管理进行茶叶理论知识培训工作。自去年3月到现在每个县三分之二的镇都已经结束了培训工作。但是有了理论，实际操作的指导工作又怎么举行呢？大赛是一个很好的模式。

　　近些年来，云南普洱茶回归理性发展，但鱼龙混珠的制茶现状让人倍感担忧。这是一个好的时代，云南普洱茶行业整体处在一个上升的阶段，提升云南普洱茶质量、规范云南普洱茶生产加工是当务之急，也是广大消费者的心声。“我们有责任和义务去起个带头作用。”活动自2013年8月开始筹备，10月云南普洱市茶叶协会向云南普洱市茶业局提交了报告，得到了极大的肯定。后来云南普洱市人民政府副市长杨卫东批准后，活动也正式落了地。“这是一项具有改革精神的活动。以前活动都是政府包揽，但是这次活动转变为政府指导，协会、企业主导，接地气，有不足更有激励。”