云南普洱茶好茶才可为越陈越香

    某先生：早就想与你对话，并就有些问题当面请教。因为我个人认为，第一，关于云南普洱茶的许多科学方面的问题，我个人认为你的意见是很具权威性的，因为你是你们学校“云南普洱茶化学成分及质量标准的研究”项目的首席科学家，你有实验室和实验报告以及报告中的大量数据，同时你还在进行着新的项目研究。第二，你的一些观点和说法是非常独特的，比如，云南普洱茶并不是越陈越香，越陈越好等等。因为这种意见与主流理论背道而驰，说出来是要得罪人的，这不仅需要充分的科学依据，还要有胆略。

    我要请教的第一个问题就是：为什么云南普洱茶不一定是越陈越香，越陈越好？
    

    吳先生：我认为，任何一种云南普洱茶的品质都有一个最佳时期，不是越长越好。在这个时期以前，它的品质呈上升趋势，达到高峰以后，它的品质就会逐渐下降。而且，越陈越香的前提是自然缓慢发酵的云南普洱茶，也就是我们常说的云南普洱茶生茶。它经过几十年的缓慢陈化而有了独特的品质。这类茶在市场上是非常少的，可作为文物收藏。但这类茶的最佳贮放期应在10－20年，再长它的品质就逐步下降了。这种茶喝年代是可以的，但要喝保健和养生，只怕是不可以的。
    

    某先生：我听说，有人对存放了70年以上的云南普洱茶进行了生物品质分析，其状况与朽木没有两样，怎么会有利于健康呢？可见云南普洱茶越陈越香，越陈越好的理论和说法是根本站不住脚的，这完全是一种误导，缺乏科学依据。另外恐怕是商业利益的驱使。
    

    吳先生：在众多的云南普洱茶消费者中，有一些“考据”派。他们对茶的爱好如同收藏古瓷品，在某种意义上倡导引领着云南普洱茶的消费。而更有极端者，喝云南普洱茶只论年代，似乎越久越好，甚至要喝那种有“霉霜”的茶。这种认识和做法，显然是偏面和错误的。
    

    某先生：有人说，云南普洱茶属于黑茶，是黑茶的一种。但在你的信息作品中，却不是这样认为的。那么，云南普洱茶，在绿茶、红茶、黑茶、白茶等等类别中，到底属于哪一类茶呢？
    

    吳先生：云南普洱茶是我国传说的十大名茶之一，主产于云南省西双版纳州、普洱市等地区。之所以称“云南普洱茶”，并不是产于云南的普洱县，而是因为云南普洱茶是明清时代云南茶区产品向外运销的最主要集散地，所以清代起始定名“云南普洱茶”，沿用至今。云南普洱茶不是绿茶或红茶，也不是一般人所认为的黑茶。根据2003年3月云南省标准计量局公布的标准：云南普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。其外形色泽褐红；内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。按照比较科学的分类法，我国的茶叶可分为绿茶、红茶、白茶、黄茶、黑茶、云南普洱茶七大类，即云南普洱茶是单独的一类，即是：云南普洱茶。
    

    现代人所生产、消费的云南普洱茶始创于20世纪30年代。到了20世纪70年代，云南省一些国营茶厂受香港茶商储运云南普洱茶方法的启示，研究试验出使晒青茶向云南普洱茶快速转化的“渥堆”工艺(即用人工方法进行快速后发酵)，从而使云南普洱茶的生产转向了大规模的工业化。目前，云南普洱茶市场有“云南普洱茶生茶”、“云南普洱茶熟茶”的说法，严格说来并不科学。所谓“云南普洱茶生茶”，如果没有经过后发酵，只能视为毛茶原料的—种，即使它是正宗的云南大叶种晒青毛茶所制。而“云南普洱茶熟茶”也不一定就是地道的云南普洱茶，它必须符合云南省标准计量局公布的云南普洱茶标准。至于“干仓”、“湿仓”之说，一般指的是云南普洱茶制成后的仓储形式，并非云南普洱茶的制作工艺。
    

    云南普洱茶基本分为两种：散茶和紧压茶。散茶按品质分为特、—、二、三、四、五、六、七、八、九、十，共十一个等级。紧压茶按形状分，主要有圆茶、贡茶、沱茶、砖茶、紧茶、方茶、竹筒香茶等，规格不一。其中，市场上常见的“七子饼茶”应属圆茶或称饼茶，因为常以七饼为一筒包装，暗喻“七子团圆”之意，故名。紧茶—般分为“心形紧茶”和“砖形紧茶”。云南普洱茶具有独特的“陈韵”，以汤亮、醇和、温润、香高、甘甜、纯正称奇。
    

    某先生：你常说：“喝云南普洱茶是品茶中的最高境界!”现在在精英人群中，喝云南普洱茶、品云南普洱茶已经成为一种时尚。但有一点我不明白，为什么喝云南普洱茶就是品茶的最高境界，而喝其他茶就不如喝云南普洱茶境界高呢？
    

    吳先生：这大概要以这么几个方面去考虑：第一是悠远的历史；第二是博大精深的内涵；第三是独特的品质和功效。从历史的角度，云南有茶，已知有2000多年之久，1700年前就有人工栽培的茶树。唐代《蛮书》始有云南茶的记载。而“云南普洱茶”一名起于明代，明代天启年间，云南普洱茶已达400担左右。到顺治十八年(1661年)，应达赖喇嘛的要求，一年运往藏区的注册销量就达3000担。后来在清人阮福《云南普洱茶记》中已有“云南普洱茶名遍天下”之说。从文化的角度，云南普洱茶文化是高原大山的文化，多样民族的文化，地域特色的文化，历史沉积的文化。哪—种茶的文化有如此之广博、深厚，有如此之丰富。再以品质和功效来看，云南普洱茶的品质特征是：外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。相对其他茶类，云南普洱茶同时具备茶性温和，不寒不火，不苦不涩，韵味绵长，耐泡，醇和等特点，适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用。此外，云南普洱茶还具有较强的药用功效，可以降血脂、降血压、抗动脉硬化、预防糖尿病、化解胆固醇、抑制脂肪肝等病症，常被人们称作“美容茶”、“减肥茶”、“益寿茶”、“窈窕茶”。云南普洱茶有三个鲜明的个性：1，独特的平和性；2．增强人体免疫系统的特性；3．调节人体机能的协调性。难道还有什么茶能在这些方面与云南普洱茶一争高下？难道这还不足以说明“喝云南普洱茶是品茶的最高境界”吗？
    

    某先生：我完全同意你的意见。不过，我还认为云南普洱茶中蕴含着许多哲理：比如，云南普洱茶品性温和，既不像绿茶那样清寒，又不似红茶浓烈，适合各个年龄段、各种体质、各个地域的人们在各个季节饮用等特点，充分体现了中国传统文化的“中庸”之道以及“合和”文化。
    

    再比如，云南普洱茶韵味绵长，耐泡，耐贮存，且在一定的时间内越陈越香等特点，则很容易让人联想到做人和交友之道。难怪有人说，云南普洱茶是茶中至尊，茶中之人儒!

    吳先生，我最后想请教的问题是如何选购和品赏云南普洱茶。
    

    吳先生：选购云南普洱茶，正确识别云南普洱茶的品质是极其主要的。要从原料、加工工艺、贮放环境条件三个方面综合去看。好的原料、精湛的加工工艺和科学的贮放方法制成的云南普洱茶，最能反映出云南普洱茶的陈韵。在选购时完全是通过感觉器官(视觉、味觉、嗅觉、触觉)对云南普洱茶茶叶的外形、内质来作出客观的判断。即通过品尝、眼看、鼻闻、手摸来直接鉴别云南普洱茶茶叶的质量高低，包括形状、规格和色、香、味、形来综合评判云南普洱茶。比如云南普洱茶熟茶紧压茶，外观要整齐、干净、光泽自然、油润，里茶和外茶要一致。简单的方法还可以通过冲泡来试，只要掌据六个字：多量(8克左右)、短时(5秒钟)、高温(滚沸的开水)。而且只要暖茶一次就可以喝。如果这样冲泡出来的云南普洱茶熟茶：红、浓、明、亮，味正，没有怪味，就可以购买。再往细里说，那就是我总结的十字要诀：甘、滑、醇、和、顺、柔、活、厚、粘、稠。如果品饮的云南普洱茶熟茶具备这些特点，那就是好茶；反之，如果品饮中有麻、叮、判、刮、酸、苦、涩、燥、干、杂、怪、异、霉、辛、飘(浮)等特点，均为不好的云南普洱茶熟茶。