云南普洱茶散茶的加工制作
[导读] 云南普洱茶是云南传统名茶，具有悠久的生产和出口历史，是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带，深受消费者的欢迎。现经国内外有关专家的临床试验证明，云南普洱茶具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多种功效。近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加，港澳市场供不应求。云南普洱茶己成为云南出口茶叶主要品种之一。
云南普洱茶是云南传统名茶，具有悠久的生产和出口历史，是一种良好的保健饮料历来畅销港、澳和南洋一带，深受消费者的欢迎。现经国内外有关专家的临床试验证明，云南普洱茶具有降血脂、减肥、抑菌、助消化、暖胃、生津、止渴，醒酒解毒等多种功效。近年来日、美、英、法、德等国的销量在逐年增加，港澳市场供不应求。云南普洱茶己成为云南出口茶叶主要品种之一。
随着市场上对云南普洱茶的需求加大，现在除云南省在生产地道云南普洱茶外，广东、广西、四川、贵州也在仿制，甚至越南、泰国均有“云南普洱茶”假冒仿制生产，其中越南生产的部分“云南普洱茶”据说其品质己超过了云南普洱茶原产地？云南，其实就不会一样的，云南特有的云南大叶种古树茶原料，特定的传统加工工艺，以及特殊的条件、特殊的味道等很多的特殊性形成的云南普洱茶特点。当然，云南普洱茶要如何在激烈的市场竞争中站稳脚跟，关键在于提高制茶技术及工艺。现在的云南普洱茶产品主要有云南普洱茶散茶和云南普洱茶紧压茶两大类、云南普洱茶紧压茶是由云南普洱茶散茶经高温蒸压塑形而成。因此，云南普洱茶散茶的品质决定了云南普洱茶的质量。通过1995－2000年在云南勐海县一些茶厂的研究实践，总结了云南普洱茶散茶的加工技术与工艺，以期对云南普洱茶散茶质量的提高提供参考。
1、品质特征
云南普洱散茶具有滋味醇厚，汤色红褐，陈香显着，叶底红褐的品质特点，并具有时间越久长、品质越佳和越陈越香的品质特征。
2、加工技术及工艺
云南普洱茶散茶的工艺流程：
优质云南大叶种晒青毛茶。毛茶筛分（同规格茶）——握堆——翻堆——干燥——分筛——拣剔——拼配成件——仓储陈化（云南普洱茶散茶）
2 .1、原料
优质云南大叶种晒青毛茶。
2 .2、毛茶付制
毛茶进人加工厂仓库按级归堆、付制，要求老嫩基本一致，在发酵前进行分筛，起到捞头、割脚的作用，以增进发酵的匀度。
2 .3、发酵
云南普洱茶发酵是一个微生物及其酶性和非酶性氧化的缓慢过程。是形成云南普洱茶品质特色的核心。晒青毛茶一般含水量在9 %-12%,必须增加茶叶含水量才能发酵。增加水分必须根据茶叶老嫩、气温、空气湿度、季节、发酵场地等不同情况，掌握发酵茶叶水分。一、二、三级毛茶发酵初潮水量至28%--30%,发酵中后期25士2%,发酵中期20%--25%c,梅雨季节减少2%--5%的潮水量。青毛茶嫩度愈低，潮水量要相应增加，十级青毛茶发酵初期潮水量至35%--38%,发酵中、后期潮水量至30%--35%,发酵末期潮水量减至25%--30%潮水宜用冷水，因云南普洱茶发酵是微生物和植物酶类缓慢综合发酵的过程，采用大堆发酵、潮水后堆高1.0一1.5m,每堆茶8一10t.发酵成堆后堆表面压水至透湿1、0-l、5cm,盖上湿布。增温保湿以利发酵的进行。
2 .4、翻堆
云南普洱茶在发酵过程中，翻堆技术是影响云南普洱茶品质和制率的关键，必须掌握好发酵程度，发酵堆温、湿度及发酵环境的变化，进行适时翻堆。翻堆的掌握主要山发酵班、组负责人会同质检人员进行监控，以保证翻堆技术的正确实施。新发酵堆成堆第二天必须进行翻堆，俗称“翻水”,再成发酵堆，以使水分分布均匀。如第一天加水不足，第二天翻水时进行补足至需潮水量。一、二、三级青毛茶完成发酵需翻堆6－7次，青毛茶的嫩度愈低，发酵需翻堆的次数愈少，青毛茶10级翻堆次数可减至四次，翻堆以使所有的茶叶均匀受到湿热、微生物及植物酶的共同作用，达到自然氧化发酵。根据茶叶嫩度的不同，翻堆间隔5--10d,发酵前期5--7d翻一次，发酵中期7--8d翻一次，发酵末期8--10d翻一次，视发酵场地堆温、湿度及发酵程度而灵活掌握。要求翻堆使茶叶无团块，翻拌均匀。严格控制发酵堆温40--65℃。堆温达不到40℃和堆温超过65℃均应进行翻堆，经过几个翻堆周期后，当茶叶呈现红褐色，茶汤滑口，无强烈苦涩味，汤色红浓具陈香时，即可通沟进行摊凉。
2 .5、干燥
发酵翻堆结束后，为避免发酵过度，必须进行于燥，云南普洱茶干燥宜用室内发酵堆通光线法进行通风干燥。当茶叶水分含量20%以上必须每天通一次沟，茶叶水分含量14%－20%,每隔3 － 5d通一次沟，且按顺序通沟，顺序通沟结束后按反方向进行交叉通沟，如此循环往复至含水量至14%以下即可起堆进行分筛。云南普洱茶自然干燥切忌烘干、炒干、晒干尽量少用，在万不得已时才用，因晒干可增加损耗达5 %e以上，且云南普洱茶品质也会有所下降。
2 .6、分筛
分筛以定云南普洱茶各号头，筛孔的配置按茶叶老嫩而决定，即“看茶做茶”.根据筛网的配置把云南普洱茶分筛为正茶1、2、3、4个号头、副茶头子、脚茶两个号头。正茶送拣场待拣，头子进行撒水回潮后，解散团块，脚茶经再分筛处理后制碎茶及末茶。各级别对样评定，进行分别堆码。
2 .7、拣剔
对各级各号头茶进行拣剔，剔出非茶类夹杂物，拣净茶果、茶枝、茶花，根据样茶和客户的不同的要求对茶梗进行拣剔拣剔。结束后送到指定地点进行分别堆码待拼配。
2 .8、拼配成件
调剂不同级别不同筛号品质相近的茶叶，以使茶叶达到样茶标准，然后按比例匀堆后成件，进行仓储或出厂销售。
2 .9、仓储
因云南普洱茶发酵是微生物和植物酶类等综合发酵的过程，而发酵结束后是一个缓慢的脂化后熟过程、逐渐形成云南普洱茶特有的陈香风格。其陈香随后期脂化时间的延长而增加，因此存放时间越长的云南普洱茶，其陈香风格越浓厚，质量也越高。根据此特点，云南普洱茶成件后必须进行干仓储存，以利脂化作用的缓慢进行，且仓内温度不可骤然变化，如仓内温度过高，温差变化太突然，会导致茶叶品质下降。另仓内避免杂味感染，即力求贮放环境清洁无杂味。 | 
