中国云南普洱茶国标主要指标分析
中国云南普洱茶国标主要指标分析
云南普洱茶为云南地理标志产品，生产工艺及产品特征具有特殊性。GB/T22111-2008《地理标志产品 普洱茶》于2008年12月1日实施，它对云南普洱茶产品的生产、监督检测进一步作出了规范。
最早的云南普洱茶产品地方标准DB/T103-2003《普洱茶》出台于2003年。随后几年，由于云南普洱茶在国内、国际市场持续升温，云南普洱茶产区迅速扩大，该地方标准已不适应普洱茶产业发展的需要。因此，2006年对该标准进行了修订，修订后的普洱茶地方标准DB 53/103-2006《普洱茶》代替原标准。同时，还配套制定出台了DB 53/T171-2006 《普洱茶产地环境条件》、DB53/T172-2006《普洱茶生产技术规程》、 DB53/T173-2006《普洱茶加工技术规程》3个地方标准。
GB/T22111-2008是在2006年出台的4个地方标准的基础上修改后，按地理标志产品国家标准的要求制定的。
主要指标分析
云南普洱茶为地理标志产品，所以标准规定只有在地理标志范围内，原料为云南大叶种晒青茶、采用特定的加工工艺制成的、具有云南普洱茶品质特征的茶叶产品才能称为云南普洱茶。
从产品种类上说，云南普洱茶分为云南普洱茶（熟茶）、云南普洱茶（熟茶）紧压茶、云南普洱茶（生茶）紧压茶。云南普洱茶类型中外形是散茶的均是云南普洱茶（熟茶），根据用不同级别的鲜叶加工成不同级别的晒青茶原料，再经过后发酵等加工工艺而制成了共11个等级的产品。
云南普洱茶产品形成过程中，后发酵是一关键环节。后发酵包括快速后发酵和缓慢后发酵两种状况。快速后发酵是云南大叶种晒青散茶在云南普洱茶产地特有的环境条件下，通过人工控制温湿度，促进微生物、湿热作用、氧化及酶促反应等综合作用，使其内含物质发生一系列转化，在较短时间内形成云南普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程；缓慢后发酵是云南普洱茶（生茶）在一定温湿度的环境条件下，经过微生物、湿热作用、酶促反应及氧化等综合作用自然缓慢发酵，在较长时间内形成云南普洱茶（熟茶）独有品质特征的过程。
标准中对云南普洱茶（生茶）紧压茶、云南普洱茶（熟茶）紧压茶、云南普洱茶（熟茶）散茶的理化指标的规定是不同的，如茶多酚一项，云南普洱茶（生茶）紧压茶要求≥28.0％，而云南普洱茶（熟茶）紧压茶、云南普洱茶（熟茶）散茶则≤15.0％。水浸出物一项云南普洱茶（生茶）紧压茶要求≥35.0％，而云南普洱茶（熟茶）紧压茶、云南普洱茶（熟茶）散茶则要求≥28.0％。
由此可知，云南普洱茶（生茶）与云南普洱茶（熟茶）由于加工工艺的差异，内在理化成分已发生很大的变化，特别是从（生茶）到（熟茶），茶叶中茶多酚含量已大大减少，标准要求也是不同的。
标准对晒青茶（原料茶）及云南普洱茶（熟茶）、云南普洱茶（熟茶、生茶）紧压茶的安全性指标作了统一规定。有对重金属铅、元素稀土指标的限量；有对农残：氯菊酯、联苯菊酯、乐果、敌敌畏、六六六等13项指标的限量；有对微生物大肠菌群指标的限量，而且对致病菌要求不得检出；其他安全性指标按国家相关规定执行。
此外，云南普洱茶（生茶）与云南普洱茶（熟茶）在生产加工过程中，由于各自的加工工艺不同，使得产品的感官品质、理化指标等方面存在着差异。因此，在对流通领域的云南普洱茶（生茶）产品（特别是已存放多年）的质量判定时，按标准中对云南普洱茶（生茶）所规定的感官指标、理化指标作为依据是不适合的。这也对云南普洱茶（生茶）产品的检验工作提出了更高的要求。
名称标注有待规范
现在我们看到的云南普洱茶产品名目繁多，如茶马勐海七子饼茶、云南七子饼茶、某某砖茶、某某沱茶等，不下上百种。面对这么多名称的云南普洱茶，人们困惑了，什么样的茶才叫云南普洱茶？
根据标准规定，只有以地理标志保护范围内的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶才能称之为云南普洱茶。
所以，笔者认为，云南普洱茶是一种食品，不是藏品，云南普洱茶产品的名称标注要规范。在《地理标志产品 普洱茶》国家标准中，把云南普洱茶分为云南普洱茶（熟茶）、云南普洱茶（生茶）两大类型；在云南普洱茶（熟茶）这一类型中，按外形区分有云南普洱茶（熟茶）散茶、云南普洱茶（熟茶）紧压茶两种；另一类型只有云南普洱茶（生茶）紧压茶一种。因此，在云南普洱茶产品包装上应醍目地标注：云南普洱茶（散茶）、云南普洱茶（熟茶）七子饼茶、云南普洱茶（生茶）沱茶等这样的名称。至于其他的一些称谓只能作为包装上对产品特色、文化内函等的一种介绍。
云南普洱茶（熟茶）是晒青毛茶经过后发酵加工而成的，茶叶中的茶多酚等成分在高温高湿的环境中，进行了缓慢、复杂的变化，形成了云南普洱茶独特的色、香、味，达到外形色泽褐红或带灰白、汤色红浓、陈香独特、滋味醇和、爽滑的品质要求，具有越来越陈香的品质特点。在后发酵过程中，茶鲜叶中的许多成分被氧化、分解。因此，其中茶多酚、茶氨酸以及维生素等已被认定的茶叶中的主要功效成分的含量很低，但云南普洱茶的降血脂、降胆固醇、抑制动脉硬化、减肥健美的功效却已得到权威部门和专家的认同。这是云南普洱茶的精华所在，也是云南普洱茶的灵魂，现在我们要加强对云南普洱茶功效的研究，但也不能忘了对云南普洱茶传统加工工艺的开发。对形成云南普洱茶独特品质特征的传统加工工艺，我们可以进行改进，但它本质的、独特的部分是不应该改变的。 （国家茶叶质量监督检验中心） | 
