云南普洱茶“渥堆发酵”应注意哪些问题
“渥堆发酵”是形成和奠定云南普洱茶熟茶特殊品质的关键工艺。笔者总结多年生产经验认为，云南普洱茶“渥堆发酵”必须注意八个方面：
(1)必须选用云南大叶种晒青毛茶：发酵的目的，是要获得优异的茶品，满足市场需要。优质云南普洱茶最基本的质量前提是品质的“合格”。什么才是合格的云南普洱茶?就外形而言，1979年“云南省普洱茶制造工艺试行办法”的规定是：“外形条索粗壮肥大、完整、色泽褐红(俗称猪肝色)或带灰白色”；就内质而言，2003年《普洱茶云南省地方标准》规定：“汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘……水浸出物含量≥38％……”要达到“条索出壮肥大、水浸出物含量≥38％这两顶关键性质量指标，加工云南普洱茶熟茶的原料必须是品质上乘的云南大叶种晒青毛茶。非如此，采用云南境内中、小叶种茶胚制成的晒青原料，是不可能达到云南普洱茶“条索粗壮肥大”、“水浸出物含量≥38％”的要求的。
(2)合理确定渥堆茶的数量：渥堆茶数量多少、堆的大小、高低，关系到“发酵”茶的温度微生物种群及数量、茶堆透气性、茶叶多酚类物质转化的速度和程度。渥堆茶数量过少堆漏低，微生物活性不足，酚类物质转化慢，茶叶容易受“沤”、易“馊”，成品叶底软而粘稠，汤浊而欠亮；渥堆茶数量过多，通风不足，堆内茶叶在“无氧”状态下，容易还原产生大量的中间产物，易酸、味苦涩，易导致发酵过度而出现“烧心”，汤色浅薄，叶底硬脆，色黑无光泽。渥堆茶数量的多少，应视晒青毛茶的老嫩，二级以上晒青原料，每次渥堆发酵的数量控制在3000—5000千克，最低不少于3000千克，最好不超过5000千克。三级以下的低档原料，视渥堆场地面积、空间大小，控制在6000—25000千克之间。嫩茶量宜少、堆宜低；老茶量多堆大，堆宜高。渥堆高度控制在70～100厘米。
(3)控制水份：毛茶补水增湿，是云南普洱茶渥堆发酵的关键技术。水分过多，堆内透气性差，易缺氧、微生物厌氧菌大量产生，茶品易酸馊、叶底易软烂而粘稠；水分过少，好气性细菌多，温低而干烧，转化慢，达不到预期的发酵效果。掌握的原则是：“高档茶宜少，低档茶稍多”。二级以上高档原料毛茶补水量为26％一31％；三级以下中低档原料毛茶回水量为36％一42％。操作中，应注意空气湿度对渥堆茶的影响，雨季宜少，旱季宜多；高温量多，低温量少。发堆过程中，如遇干热风或大风天气，使茶堆表面走水过快的，在每次翻堆时，可适当补充水分，量的多少，酌情而定。 | 
