品尝茉莉花茶·感受花茶文化
老北京人喜欢喝花茶，茉莉花茶影响了几代人的生活。今年暑期，为了给广大京城读者提供一个品尝茉莉花茶、了解花茶文化的机会，读者俱乐部联合张一元举办“走进张一元、感受茉莉花茶文化”活动。8月31日前，所有来到张一元北京各门市店的读者，都能免费品尝张一元茉莉花茶，并有机会了解花茶文化。
茉莉花茶细致的制作工艺
茉莉花茶以“汤清味浓、入口芳香、回味无穷”的特点享誉京城，曾被作为宫廷用茶，深受达官贵人、梨园名人的喜爱。大家之所以喜欢茉莉花茶，是因为它独特和严格的制作工艺，保证了它的高品质。花香悠绵的茉莉花茶要经过采茶、制茶等近15个步骤,其中让茶、花的味道能合二为一的关键步骤就是窨制工艺。
茉莉花茶为各类花茶之冠，其窨制工艺较复杂而细致，技术性要求高。茉莉花茶制作工艺流程可分为：茶坯制作—鲜花处理—茶坯、鲜花的原料验收—茶花拌和—静置窨花—通花—起花—烘焙—提花—匀堆装箱。
一、原料准备
1、茶坯制作
胚芽制作经过初制与精制两个过程。初制工艺主要有：摊凉、杀青、揉捻、烘焙，成品称为“毛茶”；经过整形和分级后的成品称为“精茶”，即“茶坯”。例如，张一元茉莉花茶所选用的茶坯选自幼嫩春茶芽叶。
2、鲜花处理：
采摘（含苞待放的成熟花蕾）的茉莉鲜花，要是夏至到处暑之间的伏花。这个时期由于气温较高，日照强，茉莉花品质最优，产量也高。成熟花蕾主要标志有三点：一是花蕾色泽已由青白转变为洁白；二是花蕾饱满，花冠筒已抽长；三是花萼由于花冠筒的抽长而稍离花冠，即花萼不接触花冠。
3、茶坯、鲜花的原料验收：
茶坯检验：验收检验包括品质感官检验、理化检验和卫生检验。
鲜花检验：独特的鲜花检验选用的必须是暑伏以后的茉莉鲜花，其花形状饱满，大小均匀，色泽莹白，不含非花夹杂物。
二、窨制过程
茶花拌合是将符合工艺要求的待窨茶坯与鲜花按规定的比例进行拌和，并充分混匀成符合技术要求的窨堆作业。其目的是促使茶与花的直接接触，充分吸香和调香。窨花场所要求卫生、通风、空气流通。窨堆技术的要求是茶坯和鲜花充分拌匀，防止只有鲜花看不见茶坯，或只有茶坯看不见鲜花。技术上要掌握配花量和拌和均匀度与速度，掌握配花量、鲜花开放度、温度、水分、厚度和时间。
静置窨花：茶花拌合在一起，通过温度的提高，茉莉鲜花逐渐开放，释放香气，茶坯再吸收茉莉花水分的同时也吸收了茉莉花吐出的香气。静置窨花的全过程历时10—12小时，中间经过通花后，复以静置状态继续窨花。在窨时间的掌握，因窨次的不同而异，头窨11—12小时，二窨10—11小时，三窨、四窨9—10小时。期间要注意观察在窨品的温度、叶相等变化，以便适时通花。
通花：目的在于一是散热降温；二是通气给氧，促进鲜花恢复生机，继续吐香；三是散发堆中的二氧化碳和其他气体。通花根据在窨品堆温、水份和香花的生机状态来掌握的，从窨花到通花时间头窨5-6小时，逐窨次缩短半小时。收堆时间主要视堆温下降达到要求即可收堆，通花散热就是把在窨的茶堆扒开摊凉，从堆高30—40厘米，扒开薄摊堆高10厘米左右，每隔15分钟，再翻拌一次，让茶堆充分散热，约1小时左右堆温达到要求时，就收堆复窨，堆高约30厘米，再经5—6小时，茶堆温度又上升到40摄氏度左右，花已成萎调状，色泽由白转微黄，嗅不到鲜香，即可起花。
起花：在窨花时间达10—12小时，花将失去生机，茶坯吸收水份和香气到达一定状态时，必须立即进行起花，把茶和花分开，即叫起花。起花顺序是“多窨次先起，低窨次后起，同窨次先高级茶，后低级茶”。如不能及时起花，则在水热作用下，花渣变黄熟呈现闷黄味、酒精味，影响花茶质量。若当天窨制数量多，在短时间内来不及起花，必须将花堆扒开散热。
烘焙：目的在于排除多余水份，便于窨花、转窨、提花和烘焙，最大限度的保留花香，维护花茶品质。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防止花香散失，解决这个矛盾，主要靠正确掌握烘干温度，烘后茶叶水份含量不超过8.5%。
提花：已窨花复火过的花茶半成品，用少量优质茉莉鲜花再窨一次，经过短时静置窨花，中间不通花，及时起花，不复烘，这一作业过程叫提花。提花目的在于增加花茶表面香气，以提高花茶的鲜灵度。
匀堆装箱：是茉莉花茶窨制过程的最后一道工序。提花起花后要进行匀堆，使全堆品质基本一致。匀堆装箱前，先拼配小样，经过水分、粉末等检验和品质鉴定符合产品规格标准时，才可按比例进行匀堆装箱。同时抽取大堆成品样进行理化检验和品质鉴定。装箱前的空箱要逐个检验，确保箱内无灰尘、杂物，无异味，完全清洁。
从茶花拌和—静置窨花—通花—起花—烘焙，习惯上称为一个窨次。高级茶下花量多，分窨次完成窨花，中高档茶叶选用多窨次。茉莉花茶为特种花茶，精工细作，窨制而成的茉莉花茶具有“汤清、味浓、入口芳香、回味无穷”的特点。
张一元与花茶
张一元茉莉花茶制作技艺在2007年被列入国家级非物质文化遗产保护项目，2008年成为奥运村中国茶艺室受欢迎的品种，2010年被选为上海世博会十大名茶。 | 
