台湾资深茶人谈云南普洱茶收藏“门槛”
“品藏云南普洱茶，门槛到底有多高？”这个问题一直让众多爱茶人感到困惑。日前，被评为“全球云南普洱茶十大杰出人物”的台湾资深茶人石昆牧先生来到河北省会石家庄“品鉴茶友会”,专门与茶友会面，煮茶论道。席间，记者就云南普洱茶的文化、市场、品茗和收藏“门槛”等问题访问了石昆牧先生，凭借自己几十年的“茶缘”,石昆牧回答了广大茶友所关心的问题。
“老的云南普洱茶有许多散落在民间”、“大凡云南普洱茶都是可以用来收藏的”、“经过一段时期的云南普洱茶热后，如今云南普洱茶收藏和销售在迅速滑坡，曾经的云南普洱茶热都是炒作出来的”……一直以来，人们相信这些说法的正确性，于是，不了解云南普洱茶文化与市场的众人也口耳相传。日前，云南普洱茶专家石昆牧来石家庄时指出，持上述说法者，关键在于他们对云南普洱茶的品茗和收藏市场缺乏了解，“无知”导致收藏和购买上的盲目是不可避免的。
云南普洱茶·品赏入门首选“大众”
并不是凡云南普洱茶都可以收藏，事实上，一些程式化、制作粗糙的所谓云南普洱茶，非但不可以用来入藏，品茗都让人缺乏信心。那么，刚刚打算品藏云南普洱茶的人士，从哪些茶品上入手才不至于走上弯路呢？石昆牧讲，如果你对普洱还一无所知，选择大众品牌入手应该是个良举，比如从大“益”入手就可以。像大“益”这种品牌制作比较规范，价位也低，新进入者不至于面临高价位，也不至于因为不懂而选择到劣品。
“一些有了一定鉴赏水平的人，目前都喜欢购藏文化云南普洱茶’选茶精良，加上包装上所独有的文化气息，是跨越品赏门槛的那一部分人追逐的理由。但是，目前毕竟不属于大众茶品，它走的是精致高端的路子，是可以收藏的云南普洱茶，受制于其他的原因，不太可能大力推广。”因此，石昆牧建议，大“益”品类繁多，价格参差不齐，生产量庞大，适合大众消费。初入门的爱茶人，可以先接受大“益”,待有了品茗经验后，再向精良高端跨越。
品赏云南普洱茶需要“资本”
茶友具备怎样的“档次”才达到品赏级别？石昆牧讲，喝云南普洱茶者首先要分辨清云南普洱茶生茶和云南普洱茶熟茶；其次要了解什么是云南普洱茶古树茶和云南普洱茶台地茶；第三要对云南普洱茶仓储年限有所掌握。这三条可以说概括起来容易实施起来难，需要茶友多品、多看、多观察，最好到产茶和市场集散地实地去考察一番，否则想跨越到“品赏级”这个门槛也是一种奢望。
石昆牧重点讲了“云南普洱茶生茶”和“云南普洱茶熟茶”的基本知识。他说，品茗时，辨清云南普洱茶生茶与云南普洱茶熟茶是基本功。云南普洱茶有其独特的加工工序，一般都要经过杀青、揉捻、干燥、堆捂等几道工序。鲜采的茶叶，经杀青、揉捻、干燥之后，成为云南普洱茶毛青。毛青，韵味浓峻、锐烈而欠章理。毛茶制作后，因其后续工序的不同分为“云南普洱茶熟茶”和“云南普洱茶生茶”.有科学依据表明，云南普洱茶茶汤里的“苦”来自茶叶里的咖啡因、茶碱。“涩”来自茶叶里的酚类物质，有时也会呈现较强的收敛性。“滑”、“厚”是茶叶里的果胶渗出物。“舒适的口感”来自茶叶里丰富的氨基酸。
让我们来了解一下云南普洱茶生茶制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为云南普洱茶生散茶。再经紧压成型，成为紧压云南普洱茶生茶品。茶菁颜色由青绿至墨绿色为主，有些部分转黄红色。香气方面，通常新制云南普洱茶茶饼味道不明显，若经高温则有烘干香甜味，口感强烈，刺激性较高。若经高温，清香水甜而薄，微涩。汤色以黄绿、青绿、琥珀色为主。叶底上，新制茶品以绿色、黄绿色为主。活性高，较柔韧有弹性。
云南普洱茶熟茶制程：鲜叶采摘后，经杀青、揉捻、毛茶干燥，即为云南普洱茶生散茶。云南普洱茶生散茶经人工快速后熟发酵、洒水渥堆工序，即为云南普洱茶熟散茶，也就是我们现在常喝的云南普洱茶散茶。再经紧压成型，成为紧压云南普洱茶熟茶品。
云南普洱茶熟茶茶菁颜色呈黑或红褐色，有些芽茶则为暗金黄色。有浓浓的渥堆味，发酵较轻者有类似龙眼味，发酵较重者有闷湿草席味。口感浓稠水甜，几乎不苦涩，泡水长。汤色方面，发酵度较轻者多为深红色，发酵重者以黑色为主。叶底洒水渥堆，而发酵度较轻者叶底红棕色，但不柔韧。重发酵者叶底深褐色或黑色居多，较硬而易碎。
需要说明的是，云南普洱茶的陈化，从茶区、茶种、制程、包装、储存等都会影响茶品的香气与口感，甚至改变其外观、汤色与叶底。所以以上所述，只是一般性概论，不能一以概之，许多现象还是需要品者依照自己的经验去判断。
陈年云南普洱茶少之又少
记者在日常采访中就听到过不少“发现云南普洱茶老茶”的故事。有的说在拆迁过程中，自家老宅子的夹缝中发现了百年云南普洱茶；有的说在某某拍卖会上高价拍回了几饼清代云南普洱茶茶砖，这些故事的真实性让石昆牧看来可能性都不大。他讲自己曾多次被邀请到藏家那里鉴赏“云南普洱茶老茶”,绝大多数的结果是一打开器皿便宣判藏品为假。“事实上，云南普洱茶和其他藏品不同，过去的年代人们并没有像现今一般来重视收藏它，即使一些大户人家有存放的意识，但经过若干年世道变迁，能够存下来的也少之又少。人们真正开始大规模收藏云南普洱茶是上个世纪70年代以后的事情，所以，如有人说他有清代、民国云南普洱茶要出手，一定要找专家看看，不要盲目购进。”
云南普洱茶·古树茶浓厚·台地茶清雅
在品茶时，人们经常会提到某某为云南普洱茶古树茶、某某为云南普洱茶台地茶，那么，到底什么是“古树”,什么为“台地”?首先，如果是紧压茶，比如日常所见的云南普洱茶饼茶，从饼面看，云南普洱茶古树茶条索肥大，饼面看去显得粗枝大叶，芽头相对少；而云南普洱茶台地茶则条索细嫩，芽头相对多。其次，泡茶出汤，如果是云南普洱茶古树茶，滋味更浓厚，也格外耐泡，在水温、浸泡时间、投茶量、器具相同条件下，云南普洱茶古树茶可冲泡次数较台地茶多50%以上。如果对云南普洱茶古树茶、云南普洱茶台地茶分辨不清，采用此法识别虽看上去拙笨倒也实用。
如果无条件对比，品者可以取茶5克放入大盖碗内冲沸水浸泡5分钟，如此重复四次以上，如果四泡以上茶味还足，那么当为云南普洱茶古树茶无疑。
石昆牧最后强调，茶品除了健康需求外，没有好坏与对错，全凭消费者个人感受与需求。原则上来说，一年左右新制云南普洱茶生茶饼，适合立即品饮，通常如一般绿茶清香而不刺激，汤水较清而薄；而适合长存久放的茶品，则口感较为浓烈，茶汤有胶质感、饱满感，回甘足而韵长。他提出自己的上述说法，只可作为消费者选择的基础，但并非惟一标准，消费者可依自己的喜好再做适当调整。
博学多才性情人
石昆牧，实际是一个多才多艺的大学老师。他涉猎范围之深，为茶人所测目，用他的话说“玩”得很广。当他谈及自己的专业特长时，他列举了他的专业特长，首先是伤害医学，其次是篮球、保龄球等技术学门，第三是植物学、中医药学，可以识别1000多种药用植物和200多种可食用植物，最后才是茶。1973年，6岁的他第一次接触茶，13年后接触云南普洱茶，1988年开始研究云南普洱茶，从此一发不可收。2005年4月从高校离职，全心投入云南普洱茶经营与推广。
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