为什么烘青·炒青绿茶不能用来加工云南普洱茶
烘青，炒青毛茶不能作为云南普洱茶的原料，不用来加工云南普洱茶。
首先，根据云南省标准计量局2003年3月公布的云南普洱茶的定义：“云南普洱茶是以云南省一定区域内的云南大叶种晒青毛茶为原料，经过后发酵加工成的散茶和紧压茶。”该定义限制性的规定了“云南普洱茶”的原料是云南晒青毛茶，所以，采用云南晒青毛茶以外的“毛茶”制成的产品，不属于云南普洱茶的范畴。
其次，云南普洱茶是“一定程度的发酵茶”。云南普洱茶的陈化和“发酵”，主要依靠茶叶的自动氧化、多酚类物质的酶促氧化、微生物作用等实现的。云南普洱茶生茶的陈化主要依靠晒青毛茶自身的自动氧化和多酚类物质酶促氧化达成的。由于烘青、炒青毛茶杀青温度高，杀青叶温高达90℃以上，多酚氧化酶被钝化、被破坏，加之毛茶在干燥时，采用了高温快速干燥，烘干温度高达120一140，多酚氧化酶被进一步破坏、钝化，形成烘青、炒青毛茶“汤青叶绿”的特点。加之烘青、炒青毛茶含水量低，只有4％一7％，完成“陈化”和“发酵”十分困难，甚至无法完成“自然陈化”，不宜用来加工云南普洱茶。
第三，就云南普洱茶熟茶而言，品质形成的关键工艺是对毛茶增温增湿的“渥堆发酵”工艺。“渥堆发酵”主要依靠多酚类物质在微生物作用下，发生复杂而剧烈的生物转化和酶促催化反应。生物转化是微生物分泌的胞外酶和多酚氧化酶共同完成的。烘青、炒青毛茶经高温杀青和高温烘烤，酚氧化酶被钝化、被破坏，缺乏先导基质。即使对烘青、炒青毛茶进行“渥堆”处理，转化速度依然是缓慢的，茶胚因长时间“渥堆”“酸馊”而影响品质，更难获得“茶汤红褐、叶底猪肝色、陈香显露”的云南普洱茶特殊品质。所以，烘青、炒青毛茶不宜用来加工云南普洱茶。
