从冲泡茶中品味中国传统茶艺文化

    中国茶艺是饮茶活动过程中形成的文化现象，领略整个品茶过程中的美好意境。中国茶艺·其历史悠久，文化底蕴深厚。今天我们仅选取云南普洱茶、青茶、红茶中几个有代表的冲泡方法，从冲泡茶中品味茶艺，以此管窥全貌，感受其背后的文化底蕴。

　　对于中国茶艺中的冲泡艺术而言，非常重要的一点是讲究理趣并存的程序，讲究形神兼备。茶的冲泡程序可分为：备茶、赏茶、置茶、冲泡、奉茶、品茶、续水、收具。

　　云南普洱茶

　　云南普洱茶，我们以云南普洱茶分类为例子，云南普洱茶有两个系列：直接加工为成品的云南普洱茶生茶和经过人工速成渥堆发酵后再加工而成的云南普洱茶熟茶，型制上又分为云南普洱茶散茶和云南普洱茶紧压茶两类；成品后都还持续进行着自然陈化的后发酵过程，其具有越陈越香的独特品质。

　　冲泡工序依次是：

1.撬  茶：用茶刀从各种云南普洱茶紧压茶(饼茶、砖茶、沱茶等)撬下适量约(5－10克)云南普洱茶备有；

2.暖  壶：将随手泡中已经沸腾的滚开水冲到紫砂壶中，让紫砂壶内的温度尽可能的提高；

　　3.投  茶：将撬下的云南普洱茶茶叶放入到茶荷和其它适用的盘中备用；

　　4.准备冲泡：将装有云南普洱茶茶叶的茶荷中的云南普洱茶投入已预备好的适量体积的紫砂壶中；

　　5.暖  茶：将沸水冲入紫砂壶中，盖上紫砂壶盖，淋壶后立即将茶汤冲到备有过滤网的公道杯中，既可以醒茶也可以提高紫砂壶内茶叶的温度，这一泡就叫暖茶也叫洗茶，和功夫泡法的原理有些相同；

　　6.暖  杯（具）：用已经盛在公道杯里面的第一泡暖茶汤涮洗品茗杯后然后倒掉，有助于提高品茗杯的温度和体现出云南普洱茶的醇厚味道以及能闻到杯香；

　　7.第一泡：再次将随手泡中已经沸腾的沸水倒入紫砂壶中，并立即出汤，从这一泡开始就是可以饮用的了；

　　8.出  汤：将紫砂壶中已经冲泡好的云南普洱茶茶汤冲到公道杯中，再将公道杯中茶汤分到备好的品茗杯中，品茗杯中茶汤一般只能倒七分满，若茶汤量不够可适当减少或是尽可能的分均匀，用同样的方法依次冲泡并立即出汤分茶；

　　9.品  茗：这时经你精心冲泡的每一泡、每一杯杯醇香厚滑而生津回甘的云南普洱茶便会充分体现出其红浓明亮优美汤色和其特殊的口感。

　　当然，云南普洱茶的冲泡并非一定要按照上述方法，您可根据自己条件、喜好，随意“发明、创造”各种适合自己的冲泡法，云南普洱茶是用来喝的，只要自己感觉到汤色明亮、香气特别、口感舒适，醇厚韵长，其就是一杯上好的云南普洱茶。

　　品饮技巧：

　　1.云南普洱茶冲泡宜选腹大的紫砂壶，因为云南普洱茶的浓度高，用腹大的紫砂壶可避免云南普洱茶茶汤过浓。建议材质宜选紫砂壶、陶壶。

　　2.云南普洱茶冲泡份量：冲泡云南普洱茶时茶叶份量大约占壶身20%，将云南普洱茶砖茶、云南普洱茶饼茶拨开后，暴露空气两星期，再冲泡味道更好。

　　3.冲泡云南普洱茶：要先冲过一次沸水冲泡（即暖茶）对于云南普洱茶来说这是不可缺少的程序。不论是几年内的云南普洱茶新茶，或是因为上好的陈年云南普洱茶至少要储存十年左右，所以可能会带有部分经后发酵后产生的灰尘。第一次冲泡云南普洱茶茶叶的沸水除了可以唤醒茶叶的味道之外，还具有将茶叶中的杂质一并洗净。第一次的冲泡速度要快，只要能将茶叶暖热洗净即可，不须将它的味道浸泡出来；而第二次以后浓淡的选择就可依照个人喜好来决定。云南普洱茶即使变冷以后还是风味十足，所以夏天的时候可以弄得冷一些或者是冰过以后再喝。

　　4.品饮云南普洱茶必须趁热闻香，举杯鼻前，此时即可感受陈味芳香如泉涌般扑鼻而来，其高雅沁心之感，不在幽兰清菊之下。

　　5.云南普洱茶需用心品茗，啜饮入口，始能得其真韵，虽茶汤入口略感苦涩，但待茶汤于喉舌间略作停留时，即可感受茶汤穿透牙缝、沁渗齿龈，并由舌根产生甘津送回舌面，此时满口芳香，甘露“生津”，令人神清气爽，此乃品茗之最佳感受“回韵”。

青  茶

　　青茶我们以铁观音为代表。明代的许次疏在《茶疏》中说：“茶滋于水蕴于器，汤成于火，四者相连，缺一不可”。茶、水、器、火四者，环环相扣，这和我们谈的如何泡好茶正好相呼应。

　　泡茶看似容易，将茶置于壶内，注热水，待片刻，再倒出来，就完成了“泡茶”。表面看来，铁观音茶就如上述的分解动作，就可得好茶汤。然而，静心观茶、识茶，钻研茶的特质，才是泡好茶的第一步！在上述文字记载之外，实际泡茶过程中，以及面对不同茶叶和茶器时更仔细分辨，才得好茶汤滋味。

　　铁观音茶的泡饮方法别具一格，自成一家。首先，必须严把用水，茶具，冲泡三道关。“水以石泉为佳，炉以炭火为妙，茶具以小为上”，意思就是水以山泉水最好，茶具以小巧方便为佳，如果用炭火来烧水那是最好不过。

　　冲泡工序依次是：

　　1.白鹤沐浴(洗杯)：用开水洗净茶具；

　　2.乌龙入宫(落茶)：把铁观音茶放入茶具，放茶量约占茶具容量的五分；

　　3.悬壶高冲(冲茶)：把滚开的水提高冲入茶壶或盖瓯，使茶叶转动；

　　4.春风拂面(刮沫)：用壶盖或瓯盖轻轻刮去漂浮的白泡沫，使其清新洁净；

　　5.关公巡城(倒茶)：把泡一，二分钟后的茶水依次巡回注入并列的茶杯里；

　　6.韩信点兵(点茶)：茶水倒到少许时要一点一点均匀地滴到各茶杯里；

　　7.鉴尝汤色(看茶)：观尝杯中茶水的颜色；

　　8.品啜甘霖(喝茶)：乘热细缀，先闻其香，后尝其味，边啜边闻，浅斟细饮。饮量虽不多，但能齿颊留香，喉底回甘，心旷神怡，别有情趣。

　　铁观音最好用盖碗的陶瓷茶具冲泡，尽量用纯净水，每次冲泡都要沸水为佳，第一道水洗茶和暖杯，第二道水十五秒至三十秒为香，到第五道后浸泡时间稍加延长。

　　最好不超过七道茶水，若是春茶基本是五道，无明显茶香后属茶渣，虽有味实无保健之效，铁观音非越久越好喝，茶香回味为好茶独有。冲泡过程中左右手要尽量交替进行，不可总用一只手去完成所有动作，并且左右手尽量不要有交叉动作。冲泡时要掌握高冲低斟原则，即冲水时可悬壶高冲、或根据泡茶的需要采用各种手法，但如果是将茶汤倒出，就一定要压低泡茶器，使茶汤尽量减少在空气中的时间，以保持茶汤的温度和香气。

　　红  茶

　　红茶性情温和，收敛性差，易于交融，因此通常用之调饮。通常要用到的工具有：瓷质茶壶、茶杯(以青花瓷、白瓷茶具为好)，赏茶盘或茶荷，茶巾，茶匙、奉茶盘，热水壶及风炉(电炉或酒精炉皆可)。

　　冲泡工序依次是：

　　1.“宝光”初现：红茶条索紧秀，锋苗好，色泽并非人们常说的红色，而是乌黑润泽；

　　2.清泉初沸：热水壶中用来冲泡的泉水经加热，微沸，壶中上浮的水泡，仿佛“蟹眼”已生；

　　3.温热壶盏：用初沸之水，注入瓷壶及杯中，为壶、杯升温；

　　4.“王子”入宫：用茶匙将茶荷或赏茶盘中的红茶轻轻拨入壶中；

　　5.悬壶高冲：这是冲泡红茶的关键。冲泡红茶的水温要在100摄氏度，刚才初沸的水，此时已是“蟹眼已过鱼眼生”，正好用于冲泡。而高冲可以让茶叶在水的激荡下，充分浸润，以利于色、香、味的充分发挥；

　　6.分杯敬客：用循环斟茶法，将壶中之茶均匀的分入每一杯中，使杯中之茶的色、味一致；

　　7.喜闻幽香：一杯茶到手，先要闻香。红茶香浓郁高长，香气甜润中蕴藏着一股兰花之香；

　　8.观赏汤色：红茶的红色，表现在冲泡好的茶汤中。茶汤的明亮度和颜色，表明红茶的发酵程度和茶汤的鲜爽度。再观叶底，嫩软红亮；

　　9.品味鲜爽：闻香观色后即可缓啜品饮。